Uten krydder ville måltidene våre ha mindre farge og smak. Helaine Weide/Moment via Getty Images
Jeg elsker velsmakende og krydret mat. Lasagne fylt med basilikum og oregano. Vakkert gylne karriretter tilsatt gurkemeie, eller ris smaksatt med safran. Jeg kan ikke gå glipp av en kanel-støvet snickerdoodle-kake. Og noen av mine favorittbarndomsminner sentrerer seg om morens muskat-infunderte søtpotetpai.
Disse ingrediensene kommer fra mange forskjellige planter og forskjellige plantedeler, inkludert blader, frø, bark og planteoljer. Deres smaker er skapt av akkumulert fytokjemikalier – stoffer plantene lager. "Phyto" kommer fra det latinske ordet for plante.
Planter produserer kjemikalier til forskjellige formål. I min siste bok, "Leksjoner fra planter"Jeg utforsker hvordan planter bruker noen av disse forbindelsene til å kommunisere med hverandre.
Mange av kjemikaliene som utgjør kryddersmak kan spille viktige roller, for eksempel å beskytte planten mot skadedyr eller patogener. Kjent som sekundære forbindelser, kan de også hjelpe planter med å tilpasse seg endringer i verden rundt dem. Og som krydder kommuniserer de kraftig til smaksløkene våre.
Å høste Ceylon-kanel på Sri Lanka innebærer mye håndarbeid.
Vanlige kjøkkenurter som basilikum og oregano kommer fra bladplanter. Eteriske aromatiske oljer som samler seg i plantenes blader produserer smakene deres. For basilikum kalles disse oljene eugenol og linalool; oregano får sine smaker fra carvacrol og tymol. Oljer fra begge disse urtene har medisinsk bruk mot infeksjoner, smerter og hevelser.
Andre vanlige krydder, som pepper og rød chili, kommer fra bærene eller fruktene til planter. Svart pepper lages ved å male de små bærene, kjent som pepperkorn, fra planten Piper nigrum. Rød pepper kommer fra malt tørket chili – små, varmt smakende frukter som vokser på lave busker.
Gurkemeiekrydder kommer fra en annen plantedel - jordstengler, eller underjordiske stilker, til den blomstrende planten Curcuma Longa. Jordstengler blir ofte forvekslet med røtter, men de er mer som stengler som vokser sidelengs under jorden og hjelper planten med å spre seg. En slektning av ingefær, et annet rhizom-avledet krydder, gurkemeie er vakkert oransje og brukes i en rekke matlaginger som inkluderer mine elskede karriretter.
Safran er fra den rødfargede, trådaktige arr av planten Crocus sativus. Stigmaet er en del av den kvinnelige delen av en blomst. Safran er et av de dyreste krydderne, fordi innhøsting av stigmaer er veldig arbeidskrevende – det er vanligvis gjøres for hånd med pinsett. Safran er høy i antioksidanter og har blitt brukt som medisin, fargestoff og parfyme.
Safran kommer fra det livlige røde stigmaet til Crocus sativus, ofte kjent som 'safrankrokus'. Serpico/Wikipedia, CC BY-SA
Kanel, som kokker bruker i alle typer bakevarer, er avledet fra enda en plantedel: den indre barken til treslag fra slekten Kanel. Fytokjemikalien som gir kanel dens karakteristiske lukt og dens rike tresmak er den aromatiske forbindelsen kanelaldehyd.
Rik på antioksidanter, kan kanel hjelpe kontrollere blodtrykket og redusere betennelse. Den har også naturlige soppdrepende og antimikrobielle egenskaper som kan tjene til å beskytte trærne som produserer den.
De tørket muskatnøtt som min mor brukte i sin legendariske pai kommer fra å male frøet til den tropiske eviggrønne trefamilien muskat. Den samme planten produserer et annet krydder, kalt mace, som ofte brukes til å smaksette bakt vaniljesaus og til å krydre pølser eller annet kjøtt.
Planter kan lære oss alle slags meningsfulle leksjoner. En av deres kraftige sannheter er at variasjon bokstavelig talt er livets krydder. Jeg er takknemlig for deres velsmakende kjemiske forsvar hver gang jeg lager mat.
Om forfatteren
Beronda L. Montgomery, visepresident for akademiske anliggender og dekan ved høgskolen, Grinnell College
Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging
av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.
Klikk for mer info eller for å bestille
Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen
av Dr. Mark Hyman
Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
av Ina Garten
Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.
Klikk for mer info eller for å bestille
Hvordan lage alt: det grunnleggende
av Mark Bittman
Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.
