Hvert år, rundt 2.4 million mennesker i Storbritannia får matforgiftning - hovedsakelig fra viral eller bakteriell forurensning. De fleste blir friske innen få dager uten behandling, men ikke alle er like heldige.
Som mikrobiolog er jeg nok mer akutt klar over risikoen for matbårne infeksjoner enn de fleste. Her er noen av tingene jeg ser etter.
Spise utendørs
Jeg spiser sjelden utendørs – enten det er piknik eller grilling – da risikoen for matforgiftning øker når maten tas utendørs.
Å holde hendene rene når du håndterer mat er nøkkelen til å ikke bli syk, men hvor ofte finner du varmt rennende vann og såpe i en park eller på en strand? Du kan bruke alkoholhåndgeler (de er bedre enn ingenting), men de dreper ikke alle bakterier.
Mat har også en tendens til å tiltrekke seg en rekke flygende og krypende skapninger, som fluer, veps og maur, som alle kan overføre bakterier, inkludert E coli, Salmonella og Listeria, til maten din.
Å holde bedervelig mat kald og tildekket er viktig, siden bakterier kan dobles i antall hvis maten får varmes opp til 30? i mer enn noen få timer. Til grilling må kjøtt være gjennomstekt, og et kjøtttermometer er en god investering for å unngå matforgiftning. Ikke spis kjøtt hvis innvendig temperatur er det mindre enn 70?.
Buffets
Når jeg vet hvilke matrelaterte forhold bakterier foretrekker å vokse under, er jeg veldig oppmerksom på den mikrobiologiske sikkerheten til varme og kalde buffeer.
Innendørs kan mat bli utsatt for forurensning fra insekter, støv og fremfor alt mennesker. Matforgiftning er derfor en uunngåelig risiko når du spiser på en buffet.
Forurensning kommer fra buffébesøkende som berører mat, og bakterier kan sprayes på buffeer fra folk som nyser eller hoster nær maten. Selv innendørs må man vurdere forurensning av insekter, som fluer eller veps, som legger seg på den utildekkede maten. Også bakterier kan avsettes fra luften, som er rik på bakterier, sopp og virus.
Jeg ser alltid på klokken når jeg er på en buffet, da det er en to-timers serveringsregel: lett bedervelig mat vil bli utrygg å spise innen to timer hvis den ikke oppbevares tildekket og nedkjølt. Problemet er at buffeer pleier å bli lagt opp før du ankommer, så det er vanskelig å si om tallerkenene med kokt kjøtt, sjømat, salater, desserter og appetittvekkende frukt og grønnsaker vil ha stått i mer enn to timer når du kommer til Spis dem.
For varme buffeer, som de som serveres til frokost på hotell, unngår jeg alltid lunken mat, da bakterier som forårsaker matforgiftning kan vokse raskt når maten er holdt på under 60?. Varm mat bør serveres varm, det vil si ved en temperatur på minst 60?. Hvis det er usikkerhet rundt sikkerheten til maten som tilbys, frokoster jeg motvillig på nyristet brød og individuelt pakket marmelade.
østers
Det er noen matvarer jeg aldri spiser, og rå skalldyr, for eksempel østers, er en av dem. Dette er fordi østers er filtermatere og kan konsentrere bakterier, som f.eks Vibrio og norovirus, i vevet deres.
A Vibrio- Forurenset østers ser ikke, lukter eller smaker annerledes, men kan likevel gjøre deg veldig syk. US Centers for Disease Control and Prevention anslår at rundt 80,000 XNUMX mennesker får Vibrio infeksjoner fra rå østers, og i USA alene 100 personer dø av vibriose hvert år.
Det er også mulig å plukke opp matforgiftning fra å spise alle rå skalldyr (muslinger, blåskjell, slyng, hjerteskjell). Jeg spiser bare skalldyr som er godt tilberedt fordi varme effektivt dreper skadelige bakterier.
Salater i poser
Jeg spiser aldri salater i pose, hovedsakelig fordi et av forskningsområdene mine er sikkerhet for fersk salat. Det er funnet at salat i pose kan inneholde matforgiftende bakterier som f.eks E coli, Salmonella og Listeria.
Min forskningsgruppe har funnet at disse patogenene vokser mer enn tusen ganger bedre når de får saft fra salatblader, selv om salatposen er nedkjølt. Bekymrende nok bruker de samme bakteriene salatjuicene til å bli mer virulente, og dermed bedre til å forårsake infeksjon.
For de salatelskere som er skremt av denne informasjonen, er de fleste salater i pose trygge hvis de oppbevares i kjøleskap, vaskes godt før bruk (selv spiseklar salat bør vaskes) og spises så snart som mulig etter kjøp.
Hvis det er salat "juice", kast det ut. Noel V. Baebler/Shutterstock
Matlagingspraksis
Når det gjelder matlagingspraksis, har jeg en liste over hva du må og ikke må.
For lett bedervelige matvarer sjekker jeg jevnlig siste bruksdato, men hvis det er før utløpsdatoen og matpakken ser hoven ut, eller når den åpnes ser eller lukter maten annerledes enn forventet, kaster jeg den i søpla da den kan være forurenset. .
Jeg bruker aldri de samme skjærebrettene til rå og tilberedt mat, og det er instinktivt å vaske hendene før og etter håndtering av mat.
En av mine "gjør aldri" praksis er å varme opp kokt ris. Dette er fordi ukokt ris kan inneholde sporer av Bacillus, en matforgiftende bakterie.
Selv om Bacillus celler drepes ved matlaging, sporene overlever. Hvis risen får avkjøles og stå i romtemperatur, sporene vokser til bakterier, som vil øke i antall raskt som ris er en god Bacillus kulturmedium når det er i romtemperatur.
De risdyrkede Bacillus kan produsere giftstoffer som innen få timer etter inntak kan forårsake oppkast og diaré som varer i opptil 24 timer.
Spise ute
Jeg opplever at det å ha et høyt nivå av matsikkerhetsbevissthet fører til at jeg er først i køen for buffeer, til å være forsiktig med å spise fra frokostbarer og til å se på klokken for hvor ofte lett bedervelig mat byttes ut. Jeg samler aldri «doggy bags» med matrester (de har vanligvis overskredet fristen på to timer), selv om de egentlig er beregnet på et kjæledyr.
Fordelene med å være mikrobiolog er at vi vet hvordan vi unngår matforgiftning, og til gjengjeld har folk tillit til at matlagingen vår er veldig trygg å spise.
Primrose Freestone, universitetslektor i klinisk mikrobiologi, University of Leicester
Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging
av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.
Klikk for mer info eller for å bestille
Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen
av Dr. Mark Hyman
Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
av Ina Garten
Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.
Klikk for mer info eller for å bestille
Hvordan lage alt: det grunnleggende
av Mark Bittman
Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.
