Sommer betyr salater. Og salater er enda deiligere med en god dressing.
De fleste salatdressinger er midlertidig stabile blandinger av olje og vann kjent som emulsjoner.
Men hvordan dannes salatdressingemulsjoner? Og hvordan kan vi forbedre emulsjonene våre for bedre salater og mer?
Olje og vann blandes ikke
Det er akseptert visdom at olje og vann ikke blandes. Vann- og oljemolekylene har distinkte kjemiske egenskaper som ikke samhandler godt sammen.
Du har kanskje sett dette hvis du har forsøkt å lage en salatdressing ved å riste sammen olje og eddik (som for det meste er vann), noe som gir en midlertidig suspensjon som raskt skiller seg.
Det er store energikostnader å bryte fra hverandre og blande vann- og oljelagene. Hemmeligheten med å blande dem sammen er å legge til en ekstra ingrediens kjent som et "overflateaktivt middel" eller emulgator.
Navnet overflateaktivt middel er avledet fra "overflateaktivt". Det fremhever at disse molekylene jobber på overflaten eller grensesnittet for å bygge bro over interaksjonene mellom oljen og vannet. Dette ligner på hvordan vaskemidler er i stand til å fjerne fett fra oppvasken.
Mange vinaigretteoppskrifter krever emulgatorer uten å spesifikt nevne deres avgjørende emulgeringsrolle.
Viktige eksempler er sennep og hvitløk, som inneholder "slim" - en blanding av karbohydrater - som kan fungere som emulgatorer.
Så hvis eddik-/oljesalatdressingene dine skiller seg, sørg for at du tilsetter nok av disse ingrediensene (som også inneholder fantastiske smakskjemikalier).
Mange vinaigretteoppskrifter krever emulgatorer som sennep. Shutterstock
Kommersielle salatdressinger inneholder også naturlige emulgerende karbohydrater. Disse vil ofte være oppført på ingrediensene som generisk "vegetabilsk tyggegummi" eller lignende, og du må kanskje les etiketten og dykke litt dypere inn i nummer til mattilsetning for å finne ut kilden.
Forskere har stilt spørsmål vedr syntetiske emulgatorer som brukes i bearbeidet mat, da studier på mus antyder at de har helserisiko. Det er for tidlig å si nøyaktig hva dette betyr for mennesker.
Rist det til du får det til
Blanding er nøkkelen til å spre olje i vann. Mens det er praktisk å riste en krukke, vil en visp eller foodprosessor gi en mer komplett emulsjon. Den hvite (eller ugjennomsiktige) fargen på mange emulsjoner skyldes dannelsen av mikrodråper som sprer lys.
Disse mekaniske blandingsmetodene er enda viktigere for dannelsen av såkalte "permanente emulsjoner" som majones.
Majones er en emulsjon av olje i vann, men eggeplomme er nøkkelemulgatoren. Eggeplommer inneholder lange molekyler kalt fosfolipider som er i stand til å samhandle med både oljelaget og vannet. Majones er en imponerende stabil emulsjon, som er grunnen til at den kan selges i en lagringsstabil form.
Men den er ikke uendelig stabil; oppvarming av majonesemulsjonen vil føre til at den deler seg. Kanskje du raskt har tilberedt en potetsalat og lagt til en majonesbasert dressing før potetene er avkjølt?
Eller ristet et smørbrød med majones? (Forresten, å legge majones til utenfor av en ristet sandwich er en utmerket vei for noen deilige og sprø kjemiske reaksjoner.)
Varmen destabiliserer emulsjonen og de separate olje- og vannfasene vil reformeres. Avhengig av blandingen, kan splittede emulsjoner gjenvinnes ved å tilsette mer emulgator og visp på nytt eller blande på nytt.
Hollandaisesaus er en notorisk vanskelig emulsjon å tilberede. Den tradisjonelle hollandaisemetoden går ut på å visp eggeplomme, vann og sitronsaft over lav varme, og deretter sakte tilsette smeltet smør med ytterligere visp. Ikke bare kan emulsjonen dele seg, men du kan også overkoke den tilsatte emulgerende eggeplommen.
Nøkkelen til en vellykket hollandaise-emulsjon er å skille smøret i fine, spredte dråper, noe som gir en tykk og ugjennomsiktig blanding, men uten å koke eggene. Å tilsette smøret for raskt eller uten tilstrekkelig blanding kan gi en delt saus.
Bruke en nedsenkning blender kan hjelpe, som kan kontrollere temperaturen på det smeltede smøret. Du kan få en mer konsekvent emulgert saus med langt mindre belastning på håndleddene.
Mekaniske blandingsmetoder er enda viktigere for dannelsen av "permanente emulsjoner" som majones. Shutterstock
Du får meg til å føle emulsjoner
Emulsjoner brukes mange flere steder enn salater og sauser. De fleste medisinerte kremer, kosmetikk og lotioner er emulsjoner av oljer og vann, og det er derfor de ser hvite ut.
Gartnere er kanskje kjent med en blanding kjent som "hvit olje” – en blanding av vegetabilsk olje og vaskemiddel. Dette brygget, når det fortynnes i vann, er et billig, effektivt, men likevel mildt insektmiddel. Kommersielle versjoner inneholder ofte andre plantevernmidler, så sørg for at du leser etiketten.
Moderne akrylmaling bruker emulsjoner både for deres produksjon og bruk. Emulsjonene suspenderer malingspolymerene i en vannbase.
Vannet fra malingen fordamper, og etterlater en film av malingspolymerer som ikke kan omdispergeres i vann. Dette smarte kjemiske trikset har reddet enorme mengder oljeavledede løsemidler fra å bli brukt, inhalert, og slippes ut i miljøet fra tradisjonell oljebasert maling.
Bruk av moderne vaksiner emulsjoner for å øke immunsystemets respons. Andre vanlige emulsjoner er blekk, iskrem, margarin og hårprodukter, for bare å nevne noen.
Så neste gang du lager en salat, sjekk emulsjonene dine. Motsetninger tiltrekker seg ikke, men å blande dem med riktig kjemi kan gi et deilig resultat.
Nathan Kilah, universitetslektor i kjemi, University of Tasmania
Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging
av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.
Klikk for mer info eller for å bestille
Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen
av Dr. Mark Hyman
Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
av Ina Garten
Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.
Klikk for mer info eller for å bestille
Hvordan lage alt: det grunnleggende
av Mark Bittman
Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.
