Mye kjemi og fysikk ligger bak hvordan du oppfatter en slurk vin. Ganna Martysheva / Shutterstock.com
Hva legger du merke til når du tar en slurk vin på et familiemåltid eller en feiring?
Først legger du sannsynligvis merke til de visuelle egenskapene: fargen er generelt rød, rosé eller hvit. Deretter lukter du de aromatiske forbindelsene som flyter opp fra glasset ditt.
Og så er det sensasjonen i munnen når du smaker på den. Hvitvin og rosé blir vanligvis beskrevet som forfriskende, fordi de har rask surhet og lite til moderat sødme. De lave nivåer av sukker kan føre til at du oppfatter disse vinene som "tørre."
Folk beskriver også viner som tørre når alkoholnivåene er høye, vanligvis over ca. 13%, mest fordi etanolen fører til varme eller brennende følelser som dekke over andre sensasjoner, spesielt sødme. Folk oppfatter også røde viner som tørre eller snerpende fordi de inneholder en klasse molekyler som kalles polyfenoler.
Som enolog - en vinforsker - Jeg er interessert i hvordan all kjemi i et glass vin legger opp til denne oppfatningen av tørrhet. Folk er flinke til å vurdere en vintørrhet med sansene sine. Kan vi etter hvert komme opp på en måte å automatisk vurdere denne tørrheten eller astringency uten å stole på menneskets smakere?
Molekyler i druer gir dem sine forskjellige egenskaper. barmalini / Shutterstock.com
Kjemien på vingården
Alt starter med druene. Hvis du smaker en moden drueskinn eller frø ved innhøstingen, vil den virke tørr eller snerpende for deg, takket være en rekke kjemiske forbindelser den inneholder.
Store molekyler kalt kondensert tanniner er for det meste ansvarlig for astrencecy-oppfatningen. Disse forbindelsene er sammensatt av forskjellige typer og antall mindre kjemiske enheter kalt flavanoler. Tanniner er i samme familie av molekyler, polyfenolene, som gir druene sin røde eller svarte farge. De har en tendens til å være større i drueskinn enn i druefrø, og følgelig har skinnene en tendens til å være mer snerpende, mens frøene er mer bitre.
Druesorter varierer i hvor mye av hver av disse forbindelsene de inneholder. I Vitis vinifera kultivarer, som Pinot noir og Cabernet sauvignon, varierer tanninkonsentrasjonen fra relativt høy 1 til 1.5 mg / bær. I kaldhårdte hybriddruer som er funnet i Midwest-USA, som Frontenac og Marquette, konsentrasjonene er mye lavere, alt fra 0.3 til 0.7 mg / bær.
Faktorer i vingården - inkludert sted, jordkvaliteter og mengde sol - påvirker den endelige konsentrasjonen av tanniner i frukten.
Trekker ut tanniner fra røde viner i laboratoriet for å prege deres kjemiske struktur. Aude Watrelot, CC BY-ND
Kjemien i munnen din
I utgangspunktet, jo mer tannin det er i en vin, jo mer snerpende vil det være.
Når du tar en slurk, de store tanninmolekylene samhandle med proteiner fra spytten din. De kombinerer og danner komplekser, og reduserer antall tilgjengelige spyttproteiner som hjelper med å smøre munnen. Den etterlater munnen din med en tørr følelse - som om en snegl skulle miste slimlaget, ville det tørket ut.
Fordi alle har en annen sammensetning og konsentrasjon av spyttproteiner, og fordi strømningshastigheten av spytt når du bringer vin i munnen varierer, vil ikke oppfatningene dine om en snerpende eller tørr vin være den samme som dine venner eller familie. Alkoholnivået, pH og aroma av vinen også påvirke hvor intenst og hvor lenge du oppfatter en rødvins tørrhet.
Siden tørrhet av vin er en oppfatning, er sensorisk evaluering det mest passende verktøyet for å vurdere det. Det krever paneldeltagere som er trent på vinaroma, smak og munnfølelse basert på forberedte standarder og andre viner.
Men vinmakere vil gjerne ha en rask, enkel måte å objektivt måle astringency på uten å stole på menneskets smakere. På den måten kunne de lett sammenligne årets vin med fjorårets, eller med en annen vin som ikke er tilgjengelig for test.
Kan vi vitenskapelig vurdere tørrhet?
En del av apparatet forfatteren og Tonya Kuhl brukte på UC Davis for å måle friksjonen mellom to flater. Aude Watrelot, CC BY-ND
Utfordringen for meg og kollegene mine var å se om vi kunne matche opp det kvantifiserte kjemikaliet og fysiske egenskaper i en vin til de trente paneldeltakernes oppfatninger.
Først brukte vi analysemetoder for å finne ut de forskjellige størrelsene på tanniner som er til stede i bestemte viner, og konsentrasjonen av disse. Vi undersøkte hvordan disse tanninene interagerte og dannet komplekser med standard spyttproteiner.
Mine samarbeidspartnere og jeg brukte også en fysisk tilnærming, og stolte på et utstyr med to overflater som er i stand til å etterligne og måle kreftene av friksjon som oppstår i en drikkers munn mellom tungen og ganen når vin og spytt samvirker. Friksjonskreftene øker mellom tørrere flater og avtar mellom mer smurte overflater.
Deretter trente vi menneskelige paneldeltagere til å evaluere intensiteten av tørrhet i de samme vinene og i en vin som ikke inneholder tanniner.
Folk oppfattet vinen som inneholdt den høyere konsentrasjonen av større tanniner som tørrere i lengre tid enn vinen uten tanniner. Det var fornuftig basert på hva vi allerede visste om disse forbindelsene, og hvordan folk oppfatter dem.
Vi ble imidlertid overrasket over de fysiske målingene våre på laboratoriet, fordi de ga det motsatte resultatet som menneskets smakere. I nærvær av for store eller for mange tanniner i vinen registrerte vi lavere friksjonskrefter enn i viner med lite tanniner. Basert på testen av mekaniske overflater virket det som om det ville være mindre tørr munnfølelse enn vi forventer i høye tanninviner.
Mine kolleger og jeg planlegger å undersøke dette uventede resultatet i fremtidig forskning for å forbedre vår forståelse av tørrhetsoppfatningen.
Alle dens kjemiske og fysiske variabler er en del av det som gjør å drikke vin til en rikt personlig og stadig forandrende opplevelse. Tatt i betraktning hvilken innvirkning astringency har på hvordan enkeltpersoner oppfatter en bestemt vin, kan et raskt tiltak være veldig nyttig for vinprodusenter når de gjør sitt arbeid. Så langt har vi ikke klart å lage en enkel skala som vil fortelle en vinprodusent at tanniner på et visst nivå stemmer overens med en veldig spesiell tørrhetsoppfatning. Men vi enologer prøver fortsatt.
Om forfatteren
Aude Watrelot, Lektor i enologi, Iowa State University
Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging
av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.
Klikk for mer info eller for å bestille
Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen
av Dr. Mark Hyman
Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
av Ina Garten
Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.
Klikk for mer info eller for å bestille
Hvordan lage alt: det grunnleggende
av Mark Bittman
Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.
